Sechs Zutaten für die Sichuan-Küche — von Mapo Tofu bis Yóu Pō Miàn. Pixian Doubanjiang ist die Seele, Sichuan-Pfeffer das prickelnde má.
Fermentierte Bohnen-Chili-Paste, das Fundament jedes Sichuan-Gerichts. Reift Monate bis Jahre, je nach Qualität.
Das prickelnde má (麻). Ganze Körner, frisch geröstet und grob gemörsert. Älterer Pfeffer ist staubig und stumpf.
Aus fermentiertem Klebreis, gereift bis zu sechs Jahren. Tiefe Malznoten, fast wie Balsamico, aber rauchig-würziger.
Bindet Fett und Schärfe, hebt Aromatik. Wird mit der Pfanne flambiert. Mindestens drei Jahre gereift.
Liefert Salz und klare Würze, ohne dem Gericht Farbe zu nehmen. Nicht mit japanischer Shoyu verwechseln — die ist süßer.
Kommt am Schluss. Wärmt das Gericht aromatisch und bindet die Soße glänzend. Niemals zum Anbraten.
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