Schweinebauch in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, zum Sprudeln bringen, 5 Minuten kochen. Herausnehmen, kalt abspülen, in 3-cm-Würfel schneiden. Dieses Vorgaren entfernt das Blut und macht die Schwarte später weicher.
Einen schweren Topf oder Wok auf mittlere Hitze. Öl und Rock Sugar hineingeben, 4 bis 5 Minuten unter ständigem Rühren karamellisieren — der Zucker schmilzt, wird flüssig-bernsteinfarben, dann dunkles Bernstein, kurz vor dem Bitterwerden. Der Geruch wechselt von süß zu nussig-tief. Bei tiefem Mahagoni sofort die Schweinebauchwürfel dazu.
Schweinebauchwürfel in den Karamell, sofort schwenken, dass jede Seite umhüllt wird. Etwa 4 Minuten anbraten, bis die Würfel rundum tief karamellbraun sind. Ingwer, Knoblauch und das Weiß der Frühlingszwiebel mit anrösten.
Mit Shaoxing ablöschen — die Pfanne kurz schwenken, der Alkohol soll abdampfen. Dunkle und helle Sojasauce, Sternanis, Cassia-Rinde und Wasser angießen. Zum Köcheln bringen, dann Hitze auf niedrig, Deckel drauf.
Bei sehr niedriger Hitze 75 Minuten ziehen lassen — die Flüssigkeit muss leicht zittern, nicht bewegen. Nach 75 Minuten Deckel ab, Hitze auf mittel hoch. 10 Minuten reduzieren, dabei häufig schwenken — die Soße soll glänzend-sirupartig werden, kaum noch Flüssigkeit.
Hitze aus. Sternanis und Cassia herausfischen (sie werden nicht gegessen). Hong Shao Rou in eine flache Schüssel umfüllen. Grüne Frühlingszwiebelringe darüber. Mit gedämpftem Reis und einem grünen Gemüse (Pak Choi oder gedämpfter Brokkoli) servieren.
