Mapo Tofu

Pixian (鵑城牌 oder 丹丹) aus der Provinz Sichuan ist die Referenz — mindestens drei Jahre fermentiert, tiefrot, mit groben Saubohnen-Stücken. Im deutschen Asia-Markt findest du sie unter „Pixian Doubanjiang" oder „Pi Xian Dou Ban Jiang". Lee Kum Kee Toban Djan ist der akzeptable Notfall-Ersatz, schmeckt aber dünner und süßer — dann eine Spur weniger Zucker im Rezept. Westlicher Chili-Bohnen-Sauce ist kein Ersatz, das ist ein anderes Produkt.

Sichuan-Pfeffer verliert seine ätherischen Öle innerhalb von 6 bis 12 Monaten nach der Ernte. Wer im Supermarkt oder bei alten Online-Beständen kauft, bekommt oft Ware, die schon zwei Jahre auf dem Regal liegt — das má-Prickeln ist dann tot. Kauf bei spezialisierten Händlern wie The Mala Market oder Ma La Project, achte auf Erntejahr und röste die Körner kurz trocken in der Pfanne, bevor du sie mörserst. Frische Pfefferkörner glänzen leicht ölig und duften zitronig.

Ja, und es ist klassisch — die Mönchsversion (素麻婆豆腐) verwendet stattdessen fein gehackte Shiitake-Pilze und gerösteten Walnussbruch für die Textur des Hacks. Die Doubanjiang trägt das Gericht, nicht das Fleisch. Pilze 5 Minuten scharf trocken anbraten, dann normal weiter — das Fett ersetzt du durch einen zusätzlichen Esslöffel Sesamöl im Schritt vor der Doubanjiang.

Drei Gründe, meist kombiniert: Du hast festen statt Seidentofu genommen (Seidentofu ist hier richtig, paradoxerweise hält er besser, weil er nicht porös ist), du hast den Tofu kalt aus dem Kühlschrank in die heiße Pfanne gelegt (Temperaturschock), oder du hast mit dem Pfannenwender umgerührt statt geschwenkt. Das Salzwasserbad temperiert den Tofu und festigt die Oberfläche — niemals weglassen.

Im Kühlschrank zwei Tage in einem geschlossenen Glasbehälter. Beim Aufwärmen bei niedriger Hitze und einem Esslöffel Brühe oder Wasser, sonst trocknet die Soße aus. Den Sichuan-Pfeffer und die Frühlingszwiebel beim Aufwärmen frisch nachgeben — der Pfeffer hat über Nacht sein Prickeln weitgehend verloren, ein frischer TL macht den Unterschied.