Austernsauce
→ 1 RezeptKonzentrierter Austern-Auszug, karamellisiert mit Sojasauce. Liefert tiefes Umami und Glanz, fast keine Fischigkeit.
Empfehlung
Lee Kum Kee — Premium
Verwendung: Beef and Broccoli · Cantonese Chow Mein · Choy Sum
No. 01
Vorrat-Lexikon
41 Pantry-Items aus China, Japan, Korea, Thailand und Vietnam. Mit konkreter Markenempfehlung und Verwendung.
Bonitoflocken
→ 3 RezepteHauchdünn gehobelter, getrockneter und fermentierter Bonito-Fisch. Basis für Dashi, Topping für Okonomiyaki und Hiyayakko.
Empfehlung
Kaneso — Hanakatsuo
Verwendung: Dashi · Okonomiyaki · Hiyayakko
Chinkiang-Schwarzessig
→ 4 RezepteAus fermentiertem Klebreis, gereift bis zu sechs Jahren. Tiefe Malznoten, fast wie Balsamico, aber rauchig-würziger.
Empfehlung
Gold Plum — 6 Jahre
Verwendung: Dumpling-Dip · Suan Cai Yu · Hot & Sour Soup
Dashi-Granulat
→ 4 RezepteKonzentrierte Brühe aus Kombu und Bonito. Frisch ist besser, aber Granulat ist die ehrliche Alltagslösung.
Empfehlung
Ajinomoto — Hondashi
Verwendung: Misosuppe · Udon-Brühe · Oyakodon
Doenjang
→ 3 RezepteKoreanische Sojabohnen-Paste, erdiger und körniger als japanisches Miso. Basis von Jjigae und Gegrilltem.
Empfehlung
Sempio — Premium
Verwendung: Doenjang Jjigae · Ssamjang · Gukbap
Doubanjiang
→ 3 RezepteFermentierte Bohnen-Chili-Paste, das Fundament jedes Sichuan-Gerichts. Reift Monate bis Jahre, je nach Qualität.
Empfehlung
Pixian (Premium)
Verwendung: Mapo Tofu · Dan Dan Mian · Yuxiang Eggplant
Douchi
→ 1 RezeptFermentierte schwarze Sojabohnen, salzig-funkig. Mit Knoblauch und Ingwer angeschwitzt das Fundament für Black-Bean-Soßen.
Empfehlung
Yang Jiang — Preserved
Verwendung: Black Bean Pork · Steamed Ribs · Mapo Tofu (Profi-Variante)
Dunkle Sojasauce
→ 4 RezepteDickflüssiger und süßer als die helle Variante. Färbt das Gericht tief mahagoni — wenige Tropfen reichen, sonst wird es bitter.
Empfehlung
Pearl River Bridge — Mushroom Dark
Verwendung: Hong Shao Rou · Lu Rou Fan · Char Siu
Fischsauce
→ 5 RezepteFermentierter Anchovis-Auszug. Riecht beim Öffnen heftig, wird im Gericht zu Salz und Tiefe.
Empfehlung
Red Boat — 40°N
Verwendung: Pad Thai · Tom Yum · Nuoc Cham
Fünf-Gewürze-Pulver
Sternanis, Cassia, Sichuan-Pfeffer, Fenchel, Nelke. Klassische chinesische Allgewürzmischung — sparsam dosieren.
Empfehlung
Mee Chun — Five Spice
Verwendung: Char Siu · Salt-Crusted Chicken · Tea Eggs
Geröstete Sesamsaat
→ 3 RezepteBei niedriger Hitze in einer trockenen Pfanne geröstet, bis der Duft nussig wird. Frisch in einem kleinen Mörser angerieben — Topping für fast alles.
Empfehlung
Kadoya — Iri Goma
Verwendung: Bibimbap · Gomashio · Onigiri-Topping
Geröstetes Sesamöl
→ 12 RezepteKommt am Schluss. Wärmt das Gericht aromatisch und bindet die Soße glänzend. Niemals zum Anbraten.
Empfehlung
Kadoya — geröstet
Verwendung: Mapo Tofu · Bibimbap · Cold Sesame Noodles
Getrocknete Sardellen
→ 1 RezeptKleine, leicht silbrige Sardellen — die Basis für Anchovy-Brühe (myeolchi-yuksu), das koreanische Pendant zu Dashi.
Empfehlung
Damyang — Premium Myeolchi
Verwendung: Myeolchi-Yuksu · Banchan · Tteokbokki-Brühe
Getrocknete Shiitake
Vor dem Kochen 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Das Einweichwasser ist das beste Umami-Konzentrat — nicht wegschütten.
Empfehlung
Tomoshiraga — Donko
Verwendung: Vegetarisches Dashi · Wonton-Füllung · Buddhist Stir-Fry
Gochugaru
→ 2 RezepteSonnengetrocknete koreanische Chiliflocken, fruchtig und mild im Vergleich zu Cayenne. Tiefrot, leicht klumpig.
Empfehlung
Mother-in-Law's — Hot
Verwendung: Kimchi · Sundubu · Yukgaejang
Gochujang
→ 3 RezepteKoreas süß-scharfe Chili-Reis-Paste. Komplexer als reine Chiliflocken, mit Umami und milder Süße.
Empfehlung
Sunchang — Traditionell
Verwendung: Bibimbap · Tteokbokki · Bulgogi-Marinade
Grüne Currypaste
Frische grüne Vogelaugenchilis, Thai-Basilikum, Zitronengras. Frischer und schärfer als die rote, mit krautigem Aroma.
Empfehlung
Mae Ploy
Verwendung: Gaeng Khiao Wan · Hähnchencurry · Thunfisch-Curry
Helle Sojasauce
→ 17 RezepteLiefert Salz und klare Würze, ohne dem Gericht Farbe zu nehmen. Nicht mit japanischer Shoyu verwechseln — die ist süßer.
Empfehlung
Pearl River Bridge — Superior Light
Verwendung: Mapo Tofu · Gong Bao · Huiguo Rou
Hoisin-Sauce
→ 1 RezeptSüß-pikante Bohnenpaste mit Knoblauch und Fünf-Gewürz. Glasur für Char Siu, Dip für Pho, Marinade für Mu Shu.
Empfehlung
Lee Kum Kee
Verwendung: Char Siu · Peking-Ente · Mu Shu Pork
Kokosmilch
→ 2 RezepteVollfett-Kokosmilch (mind. 60%) für Curries und Suppen. Light-Versionen ergeben dünne, traurige Soßen.
Empfehlung
Aroy-D — UHT, 60% Kokos
Verwendung: Tom Kha · Massaman · Khao Soi
Kombu
→ 4 RezepteGetrockneter Kelp aus Hokkaido — die andere Hälfte von Dashi. Niemals waschen, nur abwischen, sonst verliert das Umami.
Empfehlung
Hokkaido — Rishiri Kombu
Verwendung: Dashi · Tsukudani · Onigiri
Koreanische Sojasauce
→ 1 RezeptEtwas dünner und milder als chinesische Sojasauce. Für Bulgogi-Marinaden, Banchan, Galbi-Jjim.
Empfehlung
Sempio — 501
Verwendung: Bulgogi · Galbi-Jjim · Banchan
Lao Gan Ma Chiliöl
→ 1 RezeptKnuspriges Chiliöl mit fritiertem Knoblauch, Zwiebeln und Erdnüssen. Auf alles gut — Eier, Reis, Nudeln, sogar Eis.
Empfehlung
Lao Gan Ma — Crispy
Verwendung: Reis-Topping · Cold Noodles · Dumpling-Dip
Mirin
→ 5 RezepteSüßer japanischer Reiswein zum Kochen. Der Hon-Mirin (echter Mirin) ist alkoholisch — Aji-Mirin ist die billige Variante.
Empfehlung
Eihaku — Hon-Mirin
Verwendung: Teriyaki · Tamagoyaki · Nimono
Nori-Blätter
→ 2 RezepteGeröstete Algenblätter. Knackig, dunkelgrün-glänzend. Schlechte Nori sind matt und biegsam.
Empfehlung
Yamamotoyama — Yaki Sushi Nori
Verwendung: Maki · Onigiri · Ramen-Topping
Palmzucker
→ 3 RezepteAus dem Saft der Kokospalme eingedickt. Karamellig-rauchig, weniger süß als Rohrzucker. Perfekt für Pad Thai und Tamarinden-Dressings.
Empfehlung
Lobo — Coconut Palm
Verwendung: Pad Thai · Som Tam · Sticky Rice with Mango
Pho-Gewürzmischung
→ 1 RezeptSternanis, Zimtstange, Kardamomkapseln, Nelken, Fenchel- und Korianderkerne. Ganze Gewürze in einem Säckchen mitkochen.
Empfehlung
Old Man Que Huong
Verwendung: Phở Bò · Phở Gà · Bun Bo Hue
Ponzu
Sojasauce mit Yuzu- oder Sudachi-Saft, Mirin und Dashi. Die universelle japanische Dip-Sauce für Shabu-Shabu, Sashimi, Tofu.
Empfehlung
Mizkan — Ajipon
Verwendung: Shabu-Shabu · Hiyayakko · Tataki
Reispapier
Hauchdünne getrocknete Reisscheiben. Kurz in lauwarmem Wasser eintauchen — werden in Sekunden geschmeidig. Für Frühlingsrollen.
Empfehlung
Three Ladies — 22 cm
Verwendung: Goi Cuon · Banh Trang Nuong · Spring Rolls
Reisweinessig
→ 1 RezeptMilder als westlicher Essig. Schwarzer Chinkiang-Essig hat tiefe Malznoten — der japanische ist klarer und neutraler.
Empfehlung
Marukan — Genuine
Verwendung: Sushi-Reis · Gurkensalat · Ponzu
Rote Currypaste
→ 1 RezeptGetrocknete rote Chilis, Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenschale, Garnelenpaste. Anbraten in Kokosfett, dann Kokosmilch dazu.
Empfehlung
Maesri — Authentic
Verwendung: Gaeng Phed · Massaman · Panang
Rotes Miso (Aka)
Lange fermentiert, tieferes Umami, salziger als Shiro. Für deftige Eintöpfe und Brühen.
Empfehlung
Marukome — Ryotei No Aji
Verwendung: Misonikomi Udon · Nikomi · Marinaden
Sake (Kochsake)
→ 4 RezepteTrockener Reiswein zum Kochen. Mildert tierische Aromen, hebt Umami. Ein günstiger Junmai genügt.
Empfehlung
Gekkeikan — Junmai
Verwendung: Sukiyaki · Nikujaga · Chawanmushi
Shaoxing-Reiswein
→ 6 RezepteBindet Fett und Schärfe, hebt Aromatik. Wird mit der Pfanne flambiert. Mindestens drei Jahre gereift.
Empfehlung
Pagoda Brand — 3 Jahre
Verwendung: Mapo Tofu · Hong Shao Rou · Drunken Chicken
Sichuan-Pfeffer
→ 6 RezepteDas prickelnde má (麻). Ganze Körner, frisch geröstet und grob gemörsert. Älterer Pfeffer ist staubig und stumpf.
Empfehlung
The Mala Market — Tribute Pepper
Verwendung: Mapo Tofu · Dan Dan Mian · Mala Hotpot
Ssamjang
Mischung aus Doenjang und Gochujang mit Knoblauch und Sesam. Die unverzichtbare Wickel-Sauce für gegrilltes Fleisch und Salatblätter.
Empfehlung
CJ Haechandle
Verwendung: Bossam · Samgyeopsal · Bibimbap
Sternanis
→ 2 RezepteAcht Sternpunkte, intensiv süßlich-lakritzig. Ganz mitkochen, nicht mörsern — eine einzelne Schote reicht für vier Portionen.
Empfehlung
Spicy World — Whole
Verwendung: Hong Shao Rou · Phở Bò · Five-Spice
Süße Chilisauce
Klar, mit sichtbaren Chiliflocken, Knoblauch, Reisessig und Zucker. Dip für Frühlingsrollen, Hähnchen, Fischfilets.
Empfehlung
Mae Ploy
Verwendung: Frühlingsrollen · Gai Yang · Fish Cakes
Tamarindenpaste
→ 1 RezeptSäuerlich-fruchtige Paste aus der Tamarindenschote. Konzentrat ist zu scharf — eine sanftere Mark-Variante ist besser.
Empfehlung
Por Kwan — Mark
Verwendung: Pad Thai · Massaman · Sour Curry
Weißer Pfeffer
→ 2 RezepteGereifte Pfefferkörner ohne Schale. Erdiger und schärfer als schwarzer, im asiatischen Raum die Standardvariante.
Empfehlung
Sarawak — White
Verwendung: Hot & Sour Soup · Char Siu · Salt-and-Pepper Squid
Weißes Miso (Shiro)
Mild, leicht süßlich, kürzer fermentiert. Heller Karamellton. Für Suppen, Marinaden, Salatdressings.
Empfehlung
Hikari — Organic Mellow White
Verwendung: Misosuppe · Saikyo-Miso-Black-Cod · Salatdressing