Name: Sundubu-Jjigae
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Seoul
Ingredients: 18 g 3 EL Gochugaru, Mother-in-Law's Hot (grobe koreanische Pfefferflocken, mild-rauchig — z.B. Mother-in-Law's Hot); 10 g 2 TL Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste, erdig und körnig — nicht durch Miso ersetzen); 8 g 1 TL Gochujang, Sunchang; 15 g 1 EL Helle Sojasauce (Ganjang); 5 g 1 TL Geröstetes Sesamöl (zum Servieren); 15 g 8–10 Stk. Getrocknete koreanische Sardellen (myeolchi); 700 g 2 Tuben à 350 g Sundubu (uncurded soft tofu, im DE-Asia-Markt als Sundubu in 350g-Tube oder -Beutel — Seidentofu ist KEIN Ersatz, der ist gepresst und behält Würfelform); 120 g 120 g Schweinebauch, in 1-cm-Streifen (optional, für die vegetarische Variante weglassen); 800 g 800 ml Wasser (für die Anchovy-Brühe); 120 g 2 Stk. Eier, frisch (Größe M, roh hineingegeben); 12 g 3 Zehen Knoblauchzehen, fein gehackt; 60 g 3 Stk. Frühlingszwiebel, in Ringen; 80 g 1 Stk. Zwiebel, klein, fein gewürfelt; 4 g 1 TL Zucker (zum Ausbalancieren); 20 g 1,5 EL Neutrales Öl

No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.

No. 01

Anchovy-Brühe ansetzen

Getrocknete Sardellen (myeolchi) in 800 ml Wasser geben, langsam zum Sieden bringen, dann Hitze auf niedrig stellen und 10 Minuten köcheln. Köpfe und Innereien vorher entfernen, sonst wird die Brühe bitter. Durch ein feines Sieb abseihen, die Brühe beiseite stellen.

Profi-Tipp — Anchovy-Brühe (myeolchi-yuksu) — getrocknete koreanische Sardellen 10 Min in Wasser köcheln, dann abseihen — alternativ: Wasser + 1 EL Doenjang. Die Brühe ist die unsichtbare Tiefe des Gerichts. Wer sie weglässt, bekommt einen scharfen Eintopf, kein Sundubu-Jjigae.

Getrocknete koreanische Sardellen ziehen in einem Topf mit Wasser, leichter Dampf steigt auf.

▶ 0:12

No. 02

Gochugaru-Öl machen

Im Ttukbaegi oder schweren Topf neutrales Öl auf mittlerer Hitze erwärmen. Gochugaru hineingeben und 30 bis 45 Sekunden im Öl ausziehen — die Flocken dürfen schäumen, nie verbrennen. Das Öl färbt sich tiefrot und duftet rauchig-süß.

Profi-Tipp — Gochugaru muss im Fett anrösten, nicht im Wasser — sonst bleibt die Suppe staubig-scharf statt seidig-rot. Hitze unbedingt mittel halten, verbrannter Gochugaru wird bitter und ist nicht mehr zu retten.

Gochugaru-Flocken schäumen leise im heißen Öl, das Öl färbt sich tief ziegelrot.

▶ 0:01

No. 03

Aromaten und Schweinebauch anbraten

Zwiebel, Knoblauch und Schweinebauch in das Gochugaru-Öl geben, 3 bis 4 Minuten anbraten, bis das Schweinefett klar austritt und die Zwiebel weich-glasig wird. Dann Doenjang und Gochujang einrühren, weitere 30 Sekunden mitrösten, bis es nussig duftet.

Profi-Tipp — Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste, erdig und körnig — nicht durch Miso ersetzen) braucht den kurzen Röstmoment, sonst schmeckt sie roh und mehlig. Vegetarisch: Schweinebauch weglassen, dafür 100 g Shiitake (gehackt) plus 3 EL Kimchi-Saft mitbraten — gibt Tiefe, die sonst aus dem Schweinefett käme.

Zwiebelwürfel und Schweinebauchstreifen brutzeln im roten Gochugaru-Öl, Doenjang wird eingerührt.

▶ 0:04

No. 04

Brühe und Sundubu

Anchovy-Brühe angießen und zum Köcheln bringen. Sundubu-Tube an einem Ende aufschneiden, den weichen Tofu in groben Stücken direkt aus der Tube in den Topf drücken — nicht vorher würfeln, nicht rühren. Der Sundubu zerfällt natürlich in unregelmäßige Brocken, das ist gewollt.

Profi-Tipp — Sundubu (uncurded soft tofu, im DE-Asia-Markt als Sundubu in 350g-Tube oder -Beutel — Seidentofu ist KEIN Ersatz, der ist gepresst und behält Würfelform) braucht den direkten Push aus der Tube. Wer ihn vorher in Würfel schneiden will, hat schon verloren — die Textur lebt von den unregelmäßigen, weichen Brocken, die die Brühe in sich aufnehmen.

Sundubu wird in groben Brocken aus der Tube direkt in die rote, köchelnde Brühe gedrückt.

▶ 0:02

No. 05

Würzen und sanft köcheln

Helle Sojasauce, Zucker und einen Esslöffel der Anchovy-Brühe einrühren. Hitze auf niedrig, 5 bis 6 Minuten ziehen lassen — nur leise blubbern, nicht sprudelnd kochen. Die Brühe wird tiefrot-orange, der Sundubu zieht die Schärfe in sich, behält aber seine seidige Textur.

Profi-Tipp — Sundubu-Jjigae wird nicht abgeschmeckt wie eine Suppe — sie wird ausbalanciert. Zu salzig: einen Spritzer mehr Anchovy-Brühe. Zu flach: einen halben Teelöffel Doenjang. Kräftig rühren ist tabu, sonst schlägt man den Sundubu zu Brei.

Tiefrote Sundubu-Jjigae-Brühe köchelt sanft, Tofu-Brocken sichtbar an der Oberfläche.

▶ 0:06

No. 06

Ei und Finish

Hitze ausschalten, ein bis zwei rohe Eier zentral in die brodelnde Brühe schlagen — direkt aus der Schale in die Mitte. Die Resthitze gart das Eiweiß in 60 bis 90 Sekunden, das Eigelb bleibt flüssig. Frühlingszwiebelringe und ein Spritzer Sesamöl darüber. Direkt im Ttukbaegi auf den Tisch — die Suppe blubbert noch beim Servieren.

Profi-Tipp — Das Ei kommt erst, wenn die Hitze aus ist — die Restwärme reicht. Wer es mitkochen lässt, bekommt ein hartgekochtes Eigelb statt der cremigen Mitte, die das Gericht verlangt. Am Tisch wird das Eigelb beim ersten Löffel aufgebrochen und in die Brühe gerührt — das ist der Moment.

Rohes Ei wird zentral in die brodelnde rote Brühe geschlagen, Frühlingszwiebelringe obenauf, Dampf steigt.

▶ 0:02

Sundubu-Jjigae

Was muss in den
Schrank.

Zutaten