Rezepte— Seoul— Kimchi-Jjigae
Kimchi-Jjigae Hero
김치찌개

Kimchi-Jjigae

김치찌개  —  Seoul, Korea
Aktiv15 Min Gesamt40 Min NiveauAnfänger Portionen4 Schärfe🌶 🌶 kcal440 · 24g P
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No. 02

Was muss in den
Schrank.

Westliche Köche scheitern selten am Tofu. Sie scheitern an dem, was vor dem Tofu kommt — den Zutaten, die ein normaler Supermarkt nicht führt.
No. 01
Gochujang
고추장
Gochujang
Koreas süß-scharfe Chili-Reis-Paste. Komplexer als reine Chiliflocken, mit Umami und milder Süße.
Empfehlung
Sunchang — Traditionell
 → Auch in 2 anderen Rezepten
No. 02
Gochugaru
고춧가루
Gochugaru
Sonnengetrocknete koreanische Chiliflocken, fruchtig und mild im Vergleich zu Cayenne. Tiefrot, leicht klumpig.
Empfehlung
Mother-in-Law's — Hot
No. 03
Doenjang
된장
Doenjang
Koreanische Sojabohnen-Paste, erdiger und körniger als japanisches Miso. Basis von Jjigae und Gegrilltem.
Empfehlung
Sempio — Premium
 → Auch in 2 anderen Rezepten
No. 04
Geröstetes Sesamöl
胡麻油
Geröstetes Sesamöl
Kommt am Schluss. Wärmt das Gericht aromatisch und bindet die Soße glänzend. Niemals zum Anbraten.
Empfehlung
Kadoya — geröstet
 → Auch in 11 anderen Rezepten
No. 03

Zutaten

Portionen
Tofu & Fleisch
  • ✓ Saures Kimchi 400 g 400 g
  • ✓ Schweinebauch, in 1-cm-Streifen 250 g 250 g
  • ✓ Seidentofu 300 g 300 g
  • ✓ Anchovy-Brühe oder Wasser 700 g 700 ml
Aromaten
  • ✓ Knoblauchzehen, fein gehackt 12 g 3 Zehen
  • ✓ Frühlingszwiebel, in Ringen 60 g 3 Stk.
  • ✓ Zwiebel, mittel, in Streifen 100 g 1 Stk.
Soßen & Würzmittel
  • ✓ Gochujang 15 g 1 EL
  • ✓ Gochugaru 12 g 2 EL
  • ✓ Doenjang 10 g 2 TL
  • ✓ Geröstetes Sesamöl 5 g 1 TL
  • ✓ Zucker (zum Ausbalancieren) 5 g 1 TL
  • ✓ Kimchi-Saft (aus dem Glas) 60 g 4 EL
Zum Binden & Fertigstellen
  • ✓ Neutrales Öl 15 g 1 EL
No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.
No. 01

Schweinebauch knusprig anbraten

In einem schweren Topf oder Ttukbaegi den Schweinebauch ohne zusätzliches Öl auf mittel-hoher Hitze 4 bis 5 Minuten anbraten, bis das Fett klar austritt und die Streifen goldbraun-knusprig werden. Wer mageres Schweinefleisch hat, fügt einen Teelöffel Öl hinzu.

Profi-Tipp — Das ausgetretene Schweinefett ist der heimliche Held — es trägt später den Gochugaru. Wer den Schweinebauch durch Hähnchen ersetzt, muss diesen Schritt mit zusätzlichem Öl simulieren.
Schweinebauch-Streifen brutzeln in einem schwarzen Steintopf, Fett tritt klar aus, knusprige Ränder.
▶ 0:06
No. 02

Kimchi anbraten — den Crunch finden

Saures Kimchi grob in 3-cm-Stücke schneiden, mit dem Schweinebauch und der Zwiebel 5 Minuten scharf anbraten. Das Kimchi soll Farbe annehmen, an den Rändern leicht karamellisieren — niemals nur erhitzen, sondern bräunen.

Profi-Tipp — Frisches Kimchi (jünger als 1 Woche) macht keine gute Jjigae — die Schärfe ist da, aber die Säure und Tiefe fehlen. Mindestens zwei Wochen, besser drei.
Saures Kimchi brät zusammen mit Schweinebauch und Zwiebelstreifen, beginnt zu karamellisieren.
▶ 0:06
No. 03

Gochugaru anrösten

Hitze auf mittel reduzieren. Gochugaru, gehackten Knoblauch, Gochujang und Doenjang in das Pfannenfett drücken — 60 Sekunden anrösten, bis es nussig duftet und das Fett tief rot färbt. Dann mit den Zutaten vermengen.

Profi-Tipp — Gochugaru muss im Fett anrösten, sonst bleibt die Suppe staubig-scharf. Die Fett-Hochzeit gibt der Brühe ihre charakteristische rote Glanz und das Umami.
Gochugaru und Gochujang werden in das Pfannenfett gerührt, intensives Rot, leichter Dampf.
▶ 0:01
No. 04

Brühe und Kimchi-Saft

Brühe und Kimchi-Saft angießen. Zucker einrühren — er rundet die Säure ab. Zum Köcheln bringen, Hitze niedrig, 15 Minuten ziehen lassen. Die Brühe wird tief rot-orange, das Aroma intensiv.

Profi-Tipp — Anchovy-Brühe (myeolchi-yuksu) ist die koreanische Standard-Basis: 8–10 getrocknete Sardellen 10 Min in 700 ml Wasser ziehen lassen, abseihen — gibt 5–10 Min Aufwand und macht das Gericht unvergleichlich tiefer. Wer keine getrockneten Sardellen hat, nimmt einfach Wasser plus den Kimchi-Saft aus dem Glas — funktioniert nur mit weniger Tiefgang.
Tiefrote Kimchi-Jjigae-Brühe köchelt sanft im schwarzen Steintopf, Schweinebauch sichtbar.
▶ 0:15
No. 05

Tofu einlegen

Seidentofu roh aus der Verpackung nehmen, in 2-cm-Würfeln vorsichtig in die köchelnde Brühe legen — er gart in der heißen Brühe in den nächsten 5 Minuten durch. Pfanne nur noch schwenken, nicht rühren. Der Tofu zieht die Schärfe in sich, bleibt aber als saubere Würfel intakt.

Profi-Tipp — Tofu kommt roh in die Pfanne — die heiße Brühe (mind. 90 °C) gart ihn lebensmittelsicher durch. Sundubu (extra weich) macht eine andere Jjigae — Sundubu-Jjigae. Hier wollen wir Festsaucen-Würfel, kein Püree. Seidentofu ist der goldene Mittelweg.
Seidentofu-Würfel werden vorsichtig in die rote Kimchi-Jjigae-Brühe gelegt, sanftes Köcheln.
▶ 0:05
No. 06

Frühlingszwiebel und Sesamöl

Frühlingszwiebelringe und ein Spritzer Sesamöl darüber. Direkt im Ttukbaegi servieren — er hält die Hitze, die Suppe blubbert noch beim Auftischen. Mit Reis und Banchan auftragen.

Profi-Tipp — Der Ttukbaegi (koreanischer Steintopf) hält die Hitze länger und blubbert beim Servieren weiter — ein gusseiserner Topf oder kleine Cocotte ist ein guter Ersatz, ein gewöhnlicher Topf verliert die Wärme zu schnell. Sesamöl niemals mitkochen — es verbrennt und wird bitter. Nur am Ende, dünn beträufeln.
Fertige Kimchi-Jjigae blubbert im Ttukbaegi, Frühlingszwiebelringe obenauf, leichter Sesamöl-Glanz.
▶ 0:01
No. 05

Häufige Fragen

Mein Kimchi ist erst eine Woche alt — kann ich es trotzdem nehmen?
Du kannst, aber das Ergebnis ist eine andere Suppe — eher scharf-frisch als säuerlich-tief. Trick zum Beschleunigen: Kimchi mit einem TL Reisessig und einer Prise Zucker mischen, dann zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bevor du anbrätst. Die Säure simuliert die Reife — nicht perfekt, aber rettbar. Echte Tiefe gibt es erst ab 14 Tagen Fermentation, idealerweise drei Wochen.
Schweinebauch oder Schweineschulter — was ist der Unterschied?
Schweinebauch (samgyeopsal) ist klassisch — der hohe Fettanteil trägt den Gochugaru und macht die typische rote Glanzschicht. Schulter ist magerer und wird in 15 Minuten Köchelzeit zäh statt zart. Wenn du Schulter nehmen musst, schneide sie in 1-cm-Würfel statt Streifen, brate sie nur 2 Minuten an (nicht knusprig — sonst trocken) und gib einen zusätzlichen EL Öl in die Pfanne, um den fehlenden Schweinefett-Schub zu ersetzen.
Geht Kimchi-Jjigae vegetarisch — ohne myeolchi-yuksu?
Ja, mit Dashima-Brühe (koreanischer Kombu) statt Sardellen-Brühe — 10 g Dashima 15 Min in 700 ml kaltem Wasser ziehen lassen, dann sanft auf 80 °C erwärmen und abseihen. Schweinebauch ersetzt du durch geräucherten Tofu oder Sojagranulat (in Wasser eingeweicht und ausgedrückt) plus einen TL Doenjang extra für den Umami-Schub. Das Schweinefett fehlt — kompensier mit zwei EL Sesamöl beim Anbraten.
Ich habe keinen Ttukbaegi — welcher Topf geht?
Eine kleine gusseiserne Cocotte (Le Creuset 18 cm, Staub Pico) ist der beste Ersatz — sie hält die Hitze ähnlich und blubbert beim Servieren weiter. Ein gewöhnlicher Edelstahl- oder beschichteter Topf verliert die Wärme zu schnell, das Gericht ist beim zweiten Löffel lauwarm. Wer keine Gusseisen-Cocotte hat: serviere die Jjigae aus dem Topf direkt am Tisch und lass sie auf einem Untersetzer noch 30 Sekunden auf voller Hitze blubbern, bevor du sie bringst.
Wie lange hält Kimchi-Jjigae im Kühlschrank — und wird sie besser?
Kimchi-Jjigae ist eines der wenigen Gerichte, die am zweiten Tag besser schmecken — die Aromen ziehen über Nacht durch, die Säure rundet sich. Im Kühlschrank in einem geschlossenen Glasbehälter drei Tage haltbar. Aufwärmen bei niedriger Hitze, nicht aufkochen — der Tofu zerfällt sonst. Sesamöl und Frühlingszwiebel beim Aufwärmen frisch nachgeben, der Effekt ist sonst weg.
No. 06

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