Name: Shoyu Ramen
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 90 min
Yield: 2 Portionen
Cuisine: Tokio
Ingredients: 60 g 4 EL Helle Sojasauce (für Tare); 30 g 2 EL Mirin, Hon-Mirin (für Tare); 30 g 2 EL Sake (Junmai-Kochsake, für Tare); 8 g 2 TL Dashi-Granulat (oder eigene Dashi, für Tare); 10 g 10 cm Stück Kombu (getrocknete Braunalge — Umami-Basis; zum Mit-Ziehen in der Tare); 15 g 1 Handvoll Bonitoflocken (Katsuobushi — geräucherte und fermentierte Bonito-Flocken; für Tare); 4 g 2 Quadrate Nori-Blatt (getrocknetes Sushi-Algenblatt, knusprig-salzig — für Topping); 600 g 1 ganzer Hähnchenrücken oder -schenkel; 250 g 250 g Schweinebauch, dünn (für Chashu — japanischer geschmorter Schweinebauch); 120 g 2 Stk. Eier (für Ajitama — in Tare marinierte, weichgekochte Eier); 240 g 2 Portionen Frische Ramen-Nudeln (gewellt); 30 g 1 daumengr. Stück Ingwer, in Scheiben; 16 g 4 Zehen Knoblauchzehen, halbiert; 40 g 2 Stk. Frühlingszwiebel, weiß und grün getrennt; 60 g 60 g Menma (fermentierte Bambussprossen, optional); 1500 g 1.5 L Wasser (für Brühe)

No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.

No. 01

Hähnchenbrühe ansetzen

Hähnchen kalt abspülen, in einen schweren Topf legen. Mit 1.5 Liter kaltem Wasser bedecken, langsam zum Köcheln bringen — niemals sprudeln. Schaum abschöpfen. Ingwer, Knoblauch und das Weiß der Frühlingszwiebel dazu. 60 Minuten bei niedrigster Hitze ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren.

Profi-Tipp — Brühe darf niemals kochen, sonst wird sie trübe. Ein leichtes Beben an der Oberfläche ist genau richtig — das gibt eine klare, goldene Brühe.

Goldene Hähnchenbrühe köchelt sanft in einem schweren Topf, kein Sprudeln, nur leichtes Bewegen der Oberfläche.

▶ 0:35

No. 02

Tare ansetzen — die Geheimwaffe

Sojasauce, Mirin, Sake, Dashi-Granulat und Kombu in einem kleinen Topf zusammen geben. Bei mittlerer Hitze fast zum Kochen bringen — kurz vor dem Sprudeln vom Herd nehmen. Bonitoflocken einrühren, 10 Minuten ziehen lassen, dann passieren. Diese Tare ist die eigentliche Würze der Schale.

Profi-Tipp — Die Tare kommt zuerst in die leere Schale, dann die heiße Brühe. Niemals umgekehrt — sonst steht die Konzentration der Salze falsch und die Brühe wirkt flach.

Bernsteinfarbene Tare aus Sojasauce, Mirin, Sake und Bonitoflocken in einem kleinen Edelstahltopf.

▶ 0:18

No. 03

Chashu — der dünne Schweinebauch

Schweinebauch in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten, etwa 90 Sekunden je Seite. Mit zwei Esslöffeln Tare ablöschen, glasieren, herausnehmen. Vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden — gegen die Faser.

Profi-Tipp — Klassisches Chashu wird stundenlang geschmort. Die Pfannen-Variante ist die ehrliche Werktagslösung — nicht butterweich, aber mit derselben süß-salzigen Glasur.

Dünne Scheiben Schweinebauch-Chashu, glasiert in dunkler Tare, auf einem Holzbrett.

▶ 0:10

No. 04

Ajitama — das marinierte Ei

Eier in sprudelnd kochendes Wasser, exakt 6½ Minuten. Sofort in Eiswasser, schälen. In ein kleines Glas mit 4 EL Tare und 4 EL Wasser legen. Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht ziehen lassen.

Profi-Tipp — Die 6½ Minuten sind nicht verhandelbar — bei 6 Min ist das Eigelb zu flüssig zum Halbieren, bei 7 Min schon trocken. Im Salzbad wird das Weiß bernsteinfarben durchzogen.

Halbiertes Ajitama mit goldenem, leicht flüssigem Eigelb, das Weiß bernsteinfarben durchgezogen.

▶ 0:08

No. 05

Nudeln al dente kochen

Großen Topf Wasser zum Sprudeln bringen, frische Ramen-Nudeln nach Packungsanweisung kochen — meist 2 Minuten. Nicht überkochen, sie sollen Biss haben. In ein Sieb abgießen, kurz schwenken, sofort weiterverwenden.

Profi-Tipp — Frische Ramen-Nudeln nicht abspülen — die Stärke an der Oberfläche bindet die Brühe an die Nudel. Wer abspült, bekommt eine wässrige Schale.

Gewellte Ramen-Nudeln werden aus einem Sieb abgegossen, Dampf steigt auf.

▶ 0:04

No. 06

Anrichten — Tare, Brühe, Nudeln, Topping

Pro Schale 3 EL Tare auf den Boden geben. 350 ml heiße Hähnchenbrühe darüber. Nudeln aus dem Sieb in die Schale gleiten lassen. Chashu in einem Halbmond, Ajitama-Hälften, Menma, weiße Frühlingszwiebelringe, ein Nori-Quadrat aufrecht im Reisstamm. Sofort servieren.

Profi-Tipp — Reihenfolge bewusst halten — Tare, dann Brühe, dann Nudeln, dann Topping. Andere Reihenfolge funktioniert nicht. Die Brühe braucht die Tare am Boden, sonst trägt sie keine Würze.

Fertiges Shoyu Ramen — klare bernsteinfarbene Brühe, gewellte Nudeln, Chashu, halbiertes Ajitama, Nori aufrecht.

▶ 0:05

Shoyu Ramen

Was muss in den
Schrank.

Zutaten