Spitzkohl in feine Streifen schneiden, dann quer noch einmal in 3–4 mm Stücke hacken. Frühlingszwiebeln in dünne Ringe, Beni Shoga grob hacken. Yamaimo schälen und auf der feinen Reibe zu klebrigem Brei reiben.
Mehl mit kaltem Dashi glatt verrühren, Eier und Yamaimo-Brei einarbeiten. Erst kurz vor dem Braten Kohl, Frühlingszwiebeln, Beni Shoga und Tenkasu unterheben — locker, von unten nach oben. Der Teig soll den Kohl gerade umhüllen, nicht ertränken.
Pfanne (24 cm, beschichtet oder Gusseisen) bei mittlerer Hitze, etwas Öl. Ein Viertel des Teigs als runde Scheibe von ca. 2 cm Höhe einfüllen, nicht plattdrücken. Sofort drei Scheiben Schweinebauch flach darauflegen. Vier bis fünf Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist.
Mit zwei Pfannenwendern beherzt wenden — der Schweinebauch ist jetzt unten und brät direkt im eigenen Fett knusprig. Weitere fünf bis sechs Minuten. Mit dem Wender vorsichtig auf die Mitte drücken: kommt klarer Saft, ist er fertig.
Pancake auf Teller heben, Schweinebauch nach oben. Großzügig mit Okonomiyaki-Sauce einpinseln. Kewpie Mayo aus der Spritzflasche im engen Gitter darüber ziehen — quer, dann längs. Mit Aonori bestäuben.
Eine großzügige Handvoll Katsuobushi locker über den heißen Pancake streuen. Durch den aufsteigenden Dampf beginnen die Flocken sofort zu wogen — das ist das Theater des Gerichts. Sofort servieren, am besten direkt aus der Pfanne nach dem Braten des nächsten.
