Name: Khao Soi
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Chiang Mai
Ingredients: 60 g 4 EL Rote Currypaste, Maesri (Maesri ist mild bis mittel — wenn schärfer gewünscht, mehr Pasta oder eine zusätzliche Vogelaugen-Chili dazu); 800 g 800 ml (2 Dosen) Vollfett-Kokosmilch; 30 g 2 EL Fischsauce, Red Boat 40°N; 25 g 1.5 EL Palmzucker; 5 g 1 TL Kurkuma-Pulver (für die Goldfarbe); 8 g 1 EL Currypulver (mild, am besten Madras); 800 g 4 Stk. Hähnchenschenkel mit Knochen; 500 g 500 ml Hähnchenbrühe; 400 g 400 g Eiernudeln, frisch (Bami) (Bami sind frische Thai-Weizen-Eiernudeln; im DE-Asia-Markt im Kühlregal — alternativ chinesische frische Eiernudeln); 80 g 80 g Eiernudeln (extra Portion zum Frittieren); 60 g 3 Stk. Schalotten, in feinen Ringen (für Topping); 80 g 80 g Eingelegtes saures Senfgemüse, Pak Dong (Thai-Senfgemüse in Glas oder Beutel, oft als „Pickled Mustard Greens" beschriftet — z.B. von Por Kwan; in größeren Asia-Märkten standard); 15 g ½ Bund Frische Korianderblätter; 80 g 2 Stk. Limetten, in Schnitzen; 40 g 2 Stk. Frühlingszwiebel, in Ringen; 300 g 300 ml Neutrales Öl (zum Frittieren)

No. 04

Sechs Schritte

In Reihenfolge. Jeder Schritt mit dem kritischen Moment — Farbe, Geräusch, Konsistenz.

No. 01

Currypaste anrösten

In einem schweren Topf 100 ml der Kokosmilch (am besten den dicken oberen Teil) bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln, bis das Kokosfett sichtbar ausschwitzt. Currypaste, Kurkuma und Currypulver hineinrühren — 3 bis 4 Minuten anrösten, bis es nussig duftet und tief rot-orange wird.

Profi-Tipp — Currypaste muss richtig anrösten, sonst bleibt das Gericht stumpf. Die Farbänderung von rot zu orange-braun ist der Indikator: erst dann ist die Paste durchgegart.

Rote Currypaste röstet im Kokosfett, das Öl färbt sich tief orange-rot, Kurkuma und Currypulver darüber.

▶ 0:08

No. 02

Hähnchen mit Brühe und Kokosmilch

Hähnchenschenkel in den Topf, mit der Currypaste umhüllen. Restliche Kokosmilch und Hähnchenbrühe angießen. Zum Köcheln bringen — niemals sprudeln, sonst bricht die Kokosmilch — und bei niedriger Hitze 25 Minuten ziehen lassen, bis das Fleisch zart ist und sich vom Knochen löst.

Profi-Tipp — Schenkel mit Knochen geben mehr Tiefe als entbeintes Fleisch. Wer die mühelosere Variante will, nimmt entbeinte Schenkel und kürzt auf 15 Minuten — der Geschmack ist leiser, aber funktioniert. Wenn die Kokosmilch zu heiß wird, trennt sich das Fett sichtbar ab und schwimmt obenauf — sobald das passiert, Hitze sofort runter und kurz rühren, dann fügt es sich wieder.

Hähnchenschenkel köcheln sanft in goldener Curry-Kokos-Brühe, Wirbel an der Oberfläche, kein Sprudeln.

▶ 0:25

No. 03

Crispy Noodles frittieren

Öl in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen. Eine kleine Portion ungekochter Eiernudeln (80 g) hineinwerfen — sie blähen sich in 15 Sekunden auf, werden goldbraun. Sofort herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Profi-Tipp — Frittierte Nudeln sind das Wahrzeichen von Khao Soi. Ohne sie ist es eine andere Suppe. Sie machen den Texturkontrast — weich-cremig unter Brühe, knusprig-knackig obendrauf.

Frische Eiernudeln frittieren in heißem Öl, blähen sich auf zu krossen goldenen Nestern.

▶ 0:03

No. 04

Frische Eiernudeln kochen

Großen Topf Wasser zum Sprudeln bringen. Frische Eiernudeln (400 g) etwa 90 Sekunden kochen, bis sie weich aber noch bissig sind. Abgießen, kurz unter heißem Wasser abspülen, in vier vorgewärmte tiefe Schalen verteilen.

Profi-Tipp — Frische Eiernudeln nicht überkochen — sie ziehen in der heißen Curry-Brühe noch nach. Eine Sekunde zu kurz ist immer besser als eine Sekunde zu lang.

Frische gelbe Eiernudeln werden aus einem Sieb abgegossen, Dampf steigt auf.

▶ 0:02

No. 05

Fischsauce, Palmzucker, abschmecken

Hähnchen aus dem Curry nehmen, beiseite stellen. Curry-Brühe mit Fischsauce und Palmzucker abschmecken — soll salzig-süß-curry-aromatisch sein, nicht süß-suppig. Hähnchen wieder hinein, kurz erwärmen.

Profi-Tipp — Palmzucker zum Schluss — er rundet die Schärfe ab. Ohne ihn schmeckt Khao Soi flach-scharf. Brauner Zucker funktioniert in der Not, hat aber nicht die karamellige Komplexität.

Goldenes Khao Soi Curry mit Hähnchenschenkeln, Palmzucker wird eingerührt, Schaumkrone an der Oberfläche.

▶ 0:02

No. 06

Anrichten — alles obendrauf

Die heiße Curry-Brühe und ein Hähnchenschenkel pro Portion über die Nudeln in den Schalen verteilen. Obendrauf ein Nest frittierte Nudeln, ein Häufchen saures Senfgemüse, Schalottenringe, Frühlingszwiebel, Koriander. Eine Limettenschnitze daneben — nicht in die Brühe drücken, der Esser drückt sich seinen Säuregrad selbst.

Profi-Tipp — Saures Senfgemüse (Pak Dong) und Limette sind keine Optionen — sie sind das Gegengewicht zur fetten Kokosbrühe. Ohne sie wird das Gericht in der zweiten Schale schwer.

Fertiges Khao Soi in tiefer Schale — Hähnchenschenkel, frittierte Nudeln obenauf, saures Senfgemüse, Schalotten, Koriander, Limette am Rand.

▶ 0:01

Khao Soi

Was muss in den
Schrank.

Zutaten